Ratanà di Milano

Questione di feeling, recitava una famosa canzone. Quell'attrazione che scocca ad un certo punto per una filosofia di cucina, di gestione di locali, di esperienze del gusto. Feeling che scorre e che lega il mio amico Matteo e Danilo Ingannamorte, gestore di questo ristorante e di un altro indirizzo già recensito, l'Erba Brusca, (senza dimenticare il Dopolavoro Bicocca).

Ci si era ripromessi ti far visita a questo che è uno degli indirizzi più noti a Milano, e pensavo, sbagliandomi, che fosse necessaria, ed indispensabile, una giornata fredda e uggiosa per poter assaporare al meglio una cucina tradizionale come quella dello chef Cesare Battisti, appunto, pensavo, perché abbiamo avuto modo di notare che da queste parti molti sono i temi sui quali disquisire, tra poco vi offrirò delle prove lampanti.

L'ambiente è piuttosto caldo, ottima notizia, dopo aver sofferto a causa dell'aria tagliente esterna (ammetto di aver girovagato all'invana ricerca del locale, non sapendo che si trovasse all'interno di un grazioso e verde parchetto all'inizio della via, quindi occhio all'insegna).

Facile notare che la maggior parte degli avventori dà del tu allo staff, una confidenza nata da assidua frequentazione che fa sempre ben pensare e che alcuni di essi hanno preferito accomodarsi al bancone per il loro pranzo, per essere a maggior contatto con la cucina.

La proposta low cost della colazione di lavoro attira molti professionisti della zona (il palazzo della Regione è proprio a due passi), con due alternative - dal nostrano nome, Schisceta - al prezzo di 19 euro.

Il menu spazia invece dai piatti della tradizione ad altri più estrosi con materie prime selezionate, i qual produttori vengono nominati nero su bianco nelle prime pagine della carta; antipasti e primi sui 12-13 euro, secondi 16-26 euro.

Carta dei vini davvero interessante, con doppio prezzo (per il consumo al tavolo e da asporto), quasi eccessiva - solo per numero di etichette - per un locale che dovrebbe essere un'osteria moderna (era forse l'idea di partenza, ma ora è un ristorante a tutti gli effetti), ma assolutamente invitante per gli appassionati.

Lascio carta bianca al mio compagno di merende e allo chef, il primo per quanto riguarda il vino essendo lui un amante delle bollicine, ed al secondo per il discorso "percorso degustativo" per avere un quadro generale della sua proposta.

Si parlava di bollicine? Voilà le Ayse du Domaine Belluard et fils, vin de savoye che sorprende con le sue note eleganti ed al contempo decise, lasciano il segno fiori e acidità inaspettate, evaporato. Da sottolineare come il giovane servizio, esclusivamente al femminile quest'oggi, sappia dispensare consigli enologici con grande naturalezza e scioltezza, la sommelier (esiste il termine al femminile?) coordina e le assistenti sanno ben eseguire.

Si parte con il pesce, si punta su quello d'acqua dolce e la cosa tutt'altro che dispiace. Carpaccio di trota dell'Adamello marinato con arance tarocco e insalata invernale. Nella sua semplicità forse il più gradito dei tre antipasti per delicatezza, morbidezza delle carni e condimento ben calibrato, un boccone tira l'altro.

Il cestino del pane presenta due tipologie di lievitati, entrambi lodevoli per fragranza e morbidezza, uno ai cereali e uno ai semi di girasole, pericolosi (dal panificio di Eugenio Pol).

Saliamo per intensità di sapori con il foie gras di salmerino con ratatouille di verdure e aceto tradizionale di Modena. Accostamento azzeccato tra le interiora e l'acidità delle verdure, acidità però da calmierare leggermente affinché possa lasciare più spazio all'ingrediente principale.

Salmerino affumicato, le sue uova e germogli. Anche qui le carni e l'affumicatura fanno la differenza, aiutate dallo scoppiettio delle croccanti uova, nota decisa dei germogli.

Risotto alla milanese all'antica. Piatto dall'equilibrio perfetto, ottima acidità, chicco al dente, eccellente e non eccessivamente grassa la mantecatura (è stata resa tale dal grande apporto di amido dello stupendo riso della Riserva San Massimo), realizzato con brodo di carne (quella che finirà nell'impasto dei Mondeghili), e arricchito dallo scioglievole midollo - che anche a Milano non è da dare per scontato -, commovente piatto del viaggio.

Carpaccio di fassona con salsa al balsamico e cipolle di Montoro e Aceto Balsamico Tradizionale 25 anni. Ottimi gusto e morbidezza delle carni supportate da una piacevolissima salsa al balsamico, cipolle solo leggermente trattate di una bontà unica (avrei potuto godere anche solo con quelle).

Piatto accompagnato da un calice di Savigny les Beaune Jean-Marc Millot, un buon calice che ne sostiene il gusto.

Terminiamo con un dolce in due dopo una degustazione impegnativa, ecco allora il crumble di pere con gelato alla cannella, una degna chiusura, una semplicità ben confezionata.

Purtroppo non più disponibile un amaro tanto amato da Matteo, chiudiamo con caffè e grappe di Pojer e Sandri, una di pinot nero e una di Gewurztraminer con piccola pasticceria di buona fattura.

Diamo un'ultima occhiata agli scaffali - con etichette di tutto rispetto - dai quali avrei attinto volentieri per integrare la mia cantinetta di casa e ci congediamo dallo staff ormai a fine servizio, che ringraziamo per le coccole che ci ha riservato.

Inutile nasconderci, il punto più alto è stato raggiunto con il risotto, fedelissimo delle tradizione milanese, ma tutto ciò che ruota intorno dimostra quanto ci sia la volontà di servire piatti intriganti, con materie prime di prim'ordine, mai stravolte dalla loro naturale essenza. In attesa di una prossima visita, durante la quale non vorrei perdermi mondeghili, ossobuco e rognoncino, consiglio il Ratanà con una certa disinvoltura, ne rimarrete soddisfatti.

Luca Formenti

Ratanà
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Milano
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