28 posti di Milano

Ormai la mia frequentazione milanese sta diventando sempre più rara, mi sento spesso spaesato come un turista quando mi ritrovo a passeggiare tra le vie del capoluogo; come un bambino ammiro le nuove insegne che nascono con una velocità che ha dell'incredibile e rimango imbambolato a leggere menu, prezzi e, con la coda dell'occhio, cerco di capire cosa viene servito ai tavoli.

28 posti nasce da qualcosa che c'era già, impronta totalmente sconvolta, rischio e pericolo di chi dovrà far capire che ora si fa qualcosa di diverso. A pranzo la concorrenza è spietata, è una lotta tra menu del pranzo ricchi ma scontati o low cost tout court, 28 posti sta nel mezzo con piatti a 8 euro più il menu della sera (con la possibilità di richiedere la mezza porzione). Noi, sia a pranzo che a cena, consigliamo i percorsi di più assaggi, cinque a 35 euro, otto a 50 euro, menu sorpresa a 60 euro.

Andiamo in cucina, Marco Ambrosino ha 31 anni, nato a Procida, mano forgiata per quattro anni al Melograno di Forio d'Ischia, un passaggio significativo al No.ma di Copenhagen ed, in città, al Buongusto. I suoi piatti rappresentano un gioco calibrato, equilibri audaci in creazioni dove nulla è lasciato al caso. Solo dopo le spiegazioni date al tavolo si capisce quanto lavoro ci sia dietro ad alcune proposte, fin da quelle di matrice vegetale.

In sala quest'oggi non ci sarà la solare Iris Romano, responsabile del servizio e selezionatrice anche della proposta vini (per buona parte naturali, poche etichette ma scelte con oculatezza), compagna di viaggio di Marco anche durante l'esperienza ischitana.

Il benvenuto della cucina lascia già intendere ciò che verrà, gli appetizer rispecchiano perfettamente la cucina di Marco, sono divertenti e centrati. 

Crackers al malto d'orzo e maionese alle ostriche, un'esplosione marina; macarones alle acciughe; cannolo di basilico e uova di coregone, bel contrasto salmastro e vegetale; biscotto salato, parmigiano, cavolo cappuccio ed erbe; burro affumicato e polvere di funghi trombetta con grissini, pane integrale e bianco con lievito madre.

Partiamo con un antipasto piuttosto neutro, seppia, pera e peperoncini verdi. Bella morbidezza del "fazzoletto" di seppia, vena molto fresca, tutto fresco, forse troppo, basterebbe una nota untuosa, niente salse, anche solo un buon olio evo a profumare e far legare le componenti.

Ci si prepara alle montagne russe con il filetto di pezzata valdostana, erbe di scogliera e salsa ponzu. Burro puro, materia prima inimitabile, la lunga frollatura ha donato gusto e una texture di eccellente livello.

Fin qui tutto bene, come recitava il film di Roan Johnson, siamo in attesa dei colpi di classe che arrivano con i ravioli di genovese, sgombro marinato e fiori di sambuco. Wow, la marinatura dona acidità allo sgombro mantenendone compatte le carni, capace di supportare l'aromaticità e la complessità del gusto del ripieno del raviolo.

Ripensando ad altri degustazione mi aspetto a questo punto un secondo di pesce dalle carni bianche, spesso sono rimasto piuttosto indifferente al cospetto del risultato, qui invece si è riusciti a creare interesse nell'ospite, ogni boccone diverso dall'altro, bella umidità e brodo azzeccatissimo, gran piatto l'Ombrina scottata, misticanza, conchiglie ed aneto.

Petto o coscia? Ogni famiglia si divide di fronte ad un pollo e qualcuno ci rimane sempre male, per rimediare Marco ci offre entrambi i tagli con crema di acciughe, mais dolce e carne affumicata una volta impiattata. Altro gioco di dolcezze (mais), amaro (erbe) e sapori forti calibrati (fumo) su una materia prima eccellente, altro gran bel piatto.

Le tematiche sociologiche non finiscono qui. Come possiamo far mangiare le verdure ai bambini (ma anche ai grandi)? Presentategli questa zucchina, uova e basilico e metterete tutti d'accordo. Disidratata e poi cotta per 30 minuti, trenta! Abbrustolina su un lato, resa golosa da uova e condimento a base di panna, condimento che rimarrà sul fondo con buona parte degli altri elementi e diventerà il bagnetto perfetto per l'ottimo pane integrale con lievito madre. Incassiamo un altro colpo.

Altro perfetto abbinamento lo ritroviamo con l'ultimo piatto, l'Agnello al pino marittimo e melanzane alla brace (e menta). La carne non mantiene però lo standard di qualità fin qui riscontrato, la masticazione dura troppo a lungo e non si avverte quella (a volte leggera, a volte no) nota selvatica della bestia. Rivedibile, non la concezione ma l'ingrediente protagonista.

Come predessert altro punto messo a segno con l'aperitivo milanese, granita di rabarbaro zucca ed arachidi, dolce, amaro, fresco, a tratti burroso.

Albicocca, cioccolato, gelato al mascarpone ed origano. Gelato che punta su note rinfrescanti e non grasse, bella l'idea dell'erba aromatica che amplia lo spettro olfattivo anche delle altre componenti.

Altre coccole finali con la piccola pasticceria: melone al finocchietto, biscotto di riso allo zafferano, cantuccini, cioccolato al caramello salato, twix, macarones ai capperi.

Cosa abbiamo bevuto? Ageno 2011 La Stoppa, già grandissimo al naso dato dall'aromaticità della malvasia di candia, al naso gli agrumi diventano canditi e danno grande spinta, al palato le componenti devono ancora assestarsi come spesso capita con questa etichetta, vino da attendere come se fosse un grande rosso.

Bianco dell'Armonia 2013 Tenuta dell'Armonia. Prodotto che convince per la sua pulizia, si fa bere con grande piacere anche se manca di un certo nerbo acido, bellissima l'etichetta.

Un team giovane, di grande prospettiva, un locale sobrio come la moda suggerisce, traspare la sensazione che tra quei pochi metri quadrati della cucina ci si riesca a divertire e non poco, se poi lo stesso accade al tavolo dei commensali, beh il gioco è fatto.

Luca Formenti

28 Posti

Via Corsico, 1

20144 Milano

Tel. +39 02 8392377

Sito web: http://www.28posti.org/