L'osteria di Nerito Walter di Cantello (VA)

Sarà che gli anni passano e si diventa più buoni, sarà che nel commentare il lavoro altrui (soprattutto un lavoro duro come quello del ristoratore) bisogna tener conto dello sforzo protratto per anni tra sala e cucina, sarà che ricredersi è così bello, sarà quel che sarà ma sono tornato da Nerito Walter nonostante una brutta esperienza di qualche anno fa.

Quella volta si giunse appositamente durante un pranzo feriale per testare una della poche tavole varesine recensite dalla guida Osterie d'Italia, sicuri di trovare piatti schietti e genuini, rimanendone ahimè delusi, vista la proposta piuttosto risicata e confusa che non invogliò nessuno della compagnia a tornarci di lì a poco.

Un post lavoro e la voglia di piatti della tradizione ci ha riportati da queste parti con il desiderio di rivedere il nostro giudizio e di godere di una buona cucina casalinga.

Il servizio è quello e non è cambiato. Il serafico signor Walter gestisce in solitaria una sala che arriva a contenere una quarantina di persone, lo fa con un passo “compassato”, pacifico e con un atteggiamento tutto suo, con battute spiazzanti e dirette.

Il menu fortunatamente esiste ed è scritto a mano, a matita. La carta dei vini invece è in perenne stato di costruzione e revisione, meglio dare un occhio sulla mensola e scegliere direttamente da lì, potendo solo immaginare il prezzo delle bottiglie.

Saltiamo gli antipasti e ci lanciamo direttamente sui primi.

La pasta delle tagliatelle con funghi porcini (9 euro) è ben tirata ed apprezzabile, il condimento però manca un po' di nerbo e di amalgama.

Sorpresa invece riservata agli spatzle di grano saraceno e quinoa con zucca e castagne (8 euro). Premettendo che un formaggio fuso con maggiore personalità sarebbe stato ben apprezzato, il connubio grano saraceno, zucca a tocchetti e castagne rappresenta un perfetto comfort food autunnale, ben congegnato. Semplice semplice, ma di gusto.

Passiamo ai secondi.

Casalingo nell'accezione più positiva, il coniglio in umido con polenta (14 euro) che porta il commensale a ripulirne le piccole ossa da ogni parte di carne.

Morbido e gustoso lo stinchetto di agnello (14 euro) con le sue patate a dir poco burrose e golose.

Rivedibile invece la cottura dell'ossobuco (15 euro), molto osso e poco buco - per gli amanti del midollo – un po' troppo lesso e poco lentamente cotto. Ben equilibrata invece la gremolada, giustamente agrumata.

Livello golosamente alto per il comparto dolce con un tiramisù (5 euro) con leggera rivisitazione (simil pan di spagna al posto dei savoiardi) leggero e con crema ben compatta. Tutt'altro che stucchevole, anzi direi preciso, lo strudel di mele (5 euro) con pasta leggerissima e perfetto equilibrio tra gli ingredienti del ripieno.

Che poi dalla mensola si sia scelto un Barbaresco Gallina 2012 Oddero (45 euro), ve lo dico solo ora. Seducente nota di liquirizia ben abbinata all'agnello. Poi amarena, prugna, sottobosco, tannino ben fitto e buona struttura da annata generosa.

Felici di aver fatto (quasi) pace con un locale che potrebbe tornare utile se di passaggio dalle parti del confine italo-elvetico, venirci appositamente mi sembra scelta abbastanza azzardata ma sapendo pescare dal mazzo una certa soddisfazione la si può portare a casa.

Luca Formenti

Osteria di Nerito Walter

Via Roma, 4

21050 Cantello VA

Telefono: +39 0332 417802