Rosso di Sera di Castelletto Ticino (NO)

Di Luca Formenti - giugno 16, 2014

A pranzo è meglio, non c'è verso! Va bene il fascino del lume di candela, compagno perfetto per una cena romantica; l'incontro tra appassionati in notturna, tra una degustazione e l'altra, ma continuo ad amare profondamente il pranzo, o colazione di lavoro, per la sua rilassatezza, il non dover correre per giungere in orario nel locale prenotato, i ritmi di servizio, l'intrattenimento finale. Ok, io sono un fancazzista di natura e non a tutti è concesso questo vizio, inoltre quest'oggi i fratelli Gramegna si sono superati con un'infinità di coccole, nemmeno fossi un'affascinante mora dal décolleté da infarto.

Una lezione di vino naturale da parte del sempre preparato Davide, e una serie di assaggi giunti dalla cucina guidata dal sempre più bravo Cristiano.

Quando parti con un piatto che credi possa essere la portata valevole il viaggio, e poi scopri che ne seguiranno altre altrettanto centrate nel gusto, ricevendo anche un exploit finale, capisci che quella è la tua giornata fortunata.

Partiamo con un benvenuto della cucina, il baccalà mantecato con olio al timolimone. Piatto ridotto ad assaggio da una delle voci della carta, servito caldo e accompagnato da due oli, uno umbrio e l'altro siculo e sale Maldon, subito seguito da focaccine calde. Non mi stuferò mai di mangiare baccalà, in tutte le sue declinazioni.

La materia prima in una battuta di carne alla piemontese (12 euro) è fondamentale, la vitellona che ci è stata servita è stata gradita per la sua morbidezza delle carni e la fragranza, semplicemente condita con sale e olio. Accompagnato da un calice di Il Cornalasca Vino Rosso di Saccoletto Daniele da uve Grignolino.

Cristiano però credo si sia divertito maggiormente a preparare, servire e raccontare il cubotto di vitella e salsa di acciughe del Mar Cantabrico (12 euro)! Magatello cotto a bassa temperatura e contornato da una salsa meravigliosa per equilibrio e golosità, acidità data dalla cipollina cotta con vino rosso (ne metterei anche un paio nel piatto) e sale maldon a chiudere il cerchio, gran bel piatto. Accompagnato da un calice di Barbera del Monferrato di Cascina del Vento.

Livello mantenuto alto dai primi. Gli gnocchi di patate con zucchine, pomodorini su crema di cacio cavallo (12 euro) rappresentano la ghiottoneria mista alla freschezza di ingredienti genuini. Accompagnato dal Rosso dell'Armonia di Tenute Armonia da uve Cabernet Franc, Merlot, Barbera.

Spaghetti Gerardo di Nola con asparagi, guanciale e pecorino (12 euro). Di diverso stampo rispetto all'altro primo, pasta decisamente al dente, buona crema e nota grassa accompagnata da asparagi che avrei preferito meno brasati in padella, quasi nature, con il loro brodo ad alleggerire la salsa. Accompagnato da Janus Rosso di Marco Merli da uve sangiovese.

Spalletta di agnello con spinaci saltati (16 euro)!! Cristiano ci tiene a farci assaggiare una materia prima unica per la sua qualità, la tecnica è ancora quella della bassa temperatura, la carni sono già da capottarsi dalla sedia, se poi c'è anche un ristretto di fondo di cottura talmente concentrato da risultare quasi caramellato...un piatto da non farsi sfuggire.

Accompagnato dal vino forse più interessante della giornata, quello che vorrei risentire più di tutti per un'impronta naturale che lo ha reso goloso, Petti Rosso Fausta Mansio.

Millefoglie con crema chantilly rivisitata. Dessert ormai in carta da tempo, giustamente rivisto e riequilibrato da quel sorbetto che dona la giusta acidità. Accompagnato da moscato liquoroso Sorsi di Sole di Arini.

Zuppetta di ciliegie, meringa e gelato fior di latte con gocce di cioccolato. Dolce rinfrescante; punto di incontro tra cioccolato, ciliege e foglioline di menta. Accompagnato da vino di visciole Visner.