Cum Quibus a San Gimignano (SI)

Quando vado in un posto per la prima volta e la sosta mi entusiasma, cerco sempre di trovare una seconda occasione per capire se è stato un caso oppure no. Tendenzialmente la seconda visita, vuoi per le alte aspettative, vuoi per altri motivi, spesso livella verso il basso il giudizio e come si dice 'raffredda' l'entusiasmo visto che si valuta in modo più razionale. Non è il caso del ristorante Cum Quibus di San Gimignano, piccolo e accogliente locale nel centro storico del paese.

Parto subito con un avviso per chi vuole provare questa esperienza e per fare in modo che la sosta sia allegra per tutti, staff compreso. Il locale essendo molto piccolo 20/25 coperti, si riempie alla svelta e capita spesso che ci siano doppi turni considerando anche l'ampia fascia oraria del pranzo e della cena. Capisco che molti lo considerano un punto negativo, ma basta davvero poco per godersela. Siete a San Gimignano per fare un giro turistico e volete fare una sosta di qualità senza stare a sedere molto tempo? Ecco allora il mio consiglio è di prenotare un tavolo magari all'orario di apertura. Viceversa volete invece starvene un po' più comodi, senza dover lasciare il tavolo per i clienti successivi? Allora prenotate nella seconda fascia. Non è difficile, si rimane tutti più contenti e fidatevi, l'esperienza sarà davvero appagante. Detto questo, si entra e si viene fatti accomodare nell'unica saletta dai toni rustici tipica toscana, intervallata da lampadari colorati e una tenda all'ingresso un po' in stile mediorientale. Un arredamento che definirei fusion, ma piacevole.

Ci arriva il menu, dove nelle prime pagine sono descritte le due proposte degustazione, una legata al territorio e qiundi più tradizionale, una invece più 'gagliarda' dove lo chef esprime perfettamente il suo pensiero, prendendo ingredienti anche dimenticati come le frattaglie dandogli una forma e gusto moderni. Nella mia prima visita infatti uno dei piatti 'espressione' erano i Tortelli ripieni di frattaglie di pollo con creste di gallo caramellate. Ecco, questo è il biglietto da visita dello chef, cercare di presentare in una versione 2.0 ingredienti poco usati. La voglia di giocare, si vede già leggendo il menu, scritto con caratteri stile 'blogger' con voci sottolineate come se fossero link o tag, ma poi si torna seri e professionali con ciò che ci arriva a tavola.

Pancia di Maiale, senape e Gambero Rosso. Piccolo gioiello di pulizia dei sapori, Maiale morbidissimo, e se qualche anno fa si avvolgevano i gamberi con il lardo, oggi qui si fa il contrario.

Coda di Rospo, burrata e caffè. Un piatto unico se si vuole, caffè compreso. Scherzi a parte è stato per me il piatto clou della serata. Il caffè con la burrata? Ci sta da Dio.

Tortelli ripieni di erborinato e rapa rossa su Ragù Toscano. E' difficile abbinare rape rosse e ragù, non solo per lo strano effetto cromatico ma anche per il sapore. L'equilibrio viene dato dall'erborinato di pecora che abbraccia alla grande la dolcezza della rapa rossa e accompagna bene il sapore intenso del ragu di carne di manzo.

Saltiamo in questo caso il secondo, ma nella mia prima visita presi una sorprendente lingua di vitello con ostriche crude e ramen. La lingua era cotta sotto vuoto per molte ore, poi successivamente piastrata e servita con la freschezza dell'ostrica cruda e un caldo ramen.

Babà al rhum con gelato al caramello salato. Una piccola osservazione, io avrei inzuppato di più il babà nel liquore, ma sto trovando proprio il pelo nell'uovo. Dolce gradevolissimo.

Abbiamo accompagnato la cena con la migliore azienda di Vernaccia in circolazione, Azienda Agricola Montenidoli e il loro Carato 2010 nonostante il legno, si fa apprezzare per l'estrema pulizia ed eleganza. Nota di merito per la carta dei vini, dove ci sono molte etichette interessanti, anche per chi ama lo Champagne e a prezzi più che ragionevoli.

Che dire di questo ristorante? Io ci tornerò al più presto. Mi piace questa cucina divertente ma con intelligenza, moderna e assolutamente non banale, rispettando ingredienti anche ricercati e quasi perduti. Un applauso a tutti. La spesa media per una cena è di 50€ vini esclusi, mentre i menu degustazione arrivano al massimo a 65€ ma sono tutti estremamente ben spesi.

Cum Quibus
Via San Martino 17
53037 San Gimignano
Tel +390577943199
email: info@cumquibus.it
web: http://www.cumquibus.it/
Chiuso il martedì