I Formaggi del Boschetto di Albenga (SV)

Capita che anche nell'Alto Milanese vengano organizzate manifestazioni interessanti, meglio non farsele scappare quando succede. Esempio lampante è il Formaggiore, rassegna (eno)gastronomica che si svolge ogni anno nel cortile del municipio del comune di Cerro Maggiore.

Prevalenza di produttori di formaggi, ovviamente, ma anche di salumi vari, miele, riso e vino, poche bancarelle ma ben selezionate provenienti da varie regioni italiane. 

Un prodotto in particolare mi ha colpito e vorrei testimoniarne la bontà, ossia la Toma di Pecora Brigasca.

"La brigasca è una popolazione ovina autoctona, che lega il suo nome alla zona di confine tra Liguria, Piemonte e Provenza. Derivante dal medesimo ceppo della frabosana, e della pecora delle Langhe, è un animale rustico, perfettamente adatto al sistema tradizionale di allevamento, che prevede un periodo minimo di sei mesi in alpeggio. Con il suo latte si producono tre diversi tipi di formaggio - la sora, la toma e il brus - ancora con tecniche e attrezzi legati alla tradizione millenaria della transumanza." (Fonte: Slow Food Italia, Presidio Toma di pecora brigasca".

Ho avuto modo di assaggiare questo splendido formaggio in tre diverse stagionature, con caratteristiche che vanno dalla morbidezza del più "fresco" con un attacco dolce, con una leggera vena acida che ricorda molto lo stracchino, ed un finale con i più classici sentori del latte di pecora, alla compattezza del più stagionato (ma credo che esistano versioni ancora più invecchiate ed intense), con un'occhiatura fine che lo trasforma completamente, sia alla vista che al gusto, necessariamente più intenso e coinvolgente.

Lo stesso formaggio per due consumi completamente agli antipodi, il primo quasi da far fondere sul pane ed il secondo gustato pezzetto dopo pezzetto, magari accompagnato da un leggero miele di sulla.

Non voglio dimenticare il bruss ossia formaggio fermentato dal gusto molto deciso, ottimo da mangiare spalmato su dei crostini, oppure per condire cibi dal gusto più neutro come gli gnocchi di patate. Trovate la ricetta sul sito del produttore. Per il varesini e i comaschi, può ricordare alla lontana lo Zincarlin (Sancarlino) delle nostre terre che viene però prodotto con formaggio di capra secondo ricette che variano da zona a zona.

Insomma segnatevi il nome di questo produtture e di questo prezioso prodotto caseario, nel caso doveste passare da quelle parti o nel caso doveste trovarlo in qualche fiera, non perdetevi per lo meno un assaggio.

Luca Formenti

I Formaggi del Boschetto

Regione Boschetto

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