Eataly - Combal.Zero incontro a Bologna

Per una serie di fortunate coincidenze mi sono trovato a Bologna nel posto giusto al momento giusto. Grazie alla complicità di un collega appassionato più di me di cucina e dintorni, che ha prenotato per noi e per altri suoi amici un tavolo da Eataly a Bologna, abbiamo potuto assistere alla serata speciale dedicata a Davide Scabin.

Avevo sempre sentito parlare del suo estro, ma non avevo mai visitato il suo quartier generale posto all'interno del castello di Rivoli. Raccontare la cena non è facile, le cose da dire sono un'enormità. Solitamente alla fine di questi eventi esce il cuoco e dice sempre le solite frasi di rito spesso scontate, non è così Scabin che se n'è uscito con un comizio che era una goduria ascoltarlo, 15-20 minuti degni di un grande oratore ai quali istituzioni e compagnia bella dovrebbero dare ascolto. Difesa sul tonno, dubbi su allevamenti marini, agricoltura sostenibile, salvaguardia di prodotti in pericolo di estinzione....insomma un intervento da leader.

Partiamo dall'inizio. Ho letto il menù, ho visto molte voci e pensavo quindi alla solita cena degustazione fatta di 'assaggini' che non massaggiano neanche le tonsille. E' bello essere smentiti così, sul campo anzi sul tavolo. E se vi dicessi che a metà cena ero già sazio? Assurdo eppure è così.

Aperitivo a buffet dove dal bancone sono usciti un piatto di vitella tonnata e un simpaticissimo 'Tubopisello'.

Premessa...molti piatti non hanno effetto estetico, ma credetemi....erano spettacolari! Infatti la vitella appare semplice, come fatta in casa a livello estetico, ma davvero ben eseguita. E preziosa, visto che utilizza il filetto per farla.

Domanda: se in un menù trovate 'crema di piselli con perlage di tartufo nero' oppure 'tubopisello' qual è che vi rimane più in mente? :-) Ovviamente la seconda. Tubo di plastica con bicchierino incorporato contenente quadretti di pane aromatizzato alle erbe, da svuotare dentro la crema di piselli e tartufo e agitare bene prima dell'uso...I doppi sensi si sprecano lo so!

In abbinamento al benvenuto della cucina il Contessa Rosa Rosé Brut Alta Langa DOC 2008 di Fontanafredda.

Una volta seduti e composti a tavola, ecco che inizia la cena con uno strepitoso Astice crudo e crema di gorgonzola. Il gorgonzola è stato leggermente ammorbidito credo con la panna per non coprire troppo l'astice. Le alghe essiccate danno un buon sapore di mare a tutto il piatto.

Se l'astice era strepitoso, il Tonno di coniglio con salsa brusca astigiana si contendeva la palma come miglior piatto della serata. Non ricordo tutto il procedimento per trasformare il coniglio di Carmagnola, in una sorta di tonno, perché se non erro passano giorni di marinatura e cottura, ma dopo la perfetta salsa tonnata del vitello, anche questa salsa brusca astigiana era di notevole livello e poteva sbagliarla facilmente se non dosava bene l'aceto. Ottime pure le verdure al vapore.

Si è cambiato vino per questi piatti e abbiamo bevuto una Garganega 100%, Capitel Croce 2009 di Anselmi di cui non ho termini di paragone, ma lo reputo un vino pulito e piacevole, da tutto pasto.

Scabin gioca sui nomi dei piatti, infatti c'era da indovinare cosa fosse il 4P. Ho indovinato per tre quarti....ma ci si poteva arrivare. Insieme alla panna prosciutto e piselli - da bravo piemontese - ci ha fatto i plin. I plin sono ripieni di prosciutto e panna, mentre un dado di piselli disidratati e ricomposti è stato posto nel mezzo al piatto in attesa che venisse versato il brodo vegetale.

Come intermezzo fra il primo e il secondo, ci è arrivato un buonissimo Tataki di melanzane e Tomato Combal Blend, un mix di pomodori.

Accompagnato da una Barbera Cucherla 2010 di Corte D'Aibo, un buon vino emiliano

Si continua con il secondo ovvero il Piedino di vitello brasato al vino Barolo, ottima esecuzione.

Accompagnato dal Barolo Lazzarito Mirafiore 2007 di Fontanafredda niente male.

Arriviamo verso il dessert con Un americano a Bologna, ovvero granita di tonica e arancia, a cui è stato versato un drink a base di Martini e Gin, servito con una fettina di ananas caramellata.

Infine una Tenerina Emiliana ovviamente rivisitata, per rendere omaggio alla regione che ha ospitato l'evento. Il piatto ci è stato portato con la tenerina a cui è stato appoggiato un bicchiere capovolto con dentro crema di latte e ciliegia.

Nella ciliegia al posto del nocciolo, un cameo di cioccolata tanto per finire in bellezza.

La cena è costata 120 euro, ampiamente meritati, l'unico mio rammarico è di non aver fatto la foto a tutto lo staff che si è portato dietro da Rivoli, bravissimi ragazzi tutti motivati.

Alberto Lorenzini

Eataly Bologna
Via Degli Orefici, 19
40124 Bologna
Tel. +39 051 0952820
Sito: http://www.bologna.eataly.it/
Email: eatalybologna@eataly.it

Combal Zero
Piazza Mafalda di Savoia
10098 Rivoli (TO)
Sito: http://www.combal.org
Tel. +39 011 9565225