Zur Rose di Appiano

Ma qualcuno di voi, miei cari amici partecipanti, si sarebbe aspettato una serata del genere? Siamo partiti per rivederci dopo tanto tempo e ci siamo ritrovati qui, alla Trattoria dei Combattenti di Como, a gustare piatti e vini come nessuno poteva immaginare.

Sì perché il 9 novembre lo chef Herbert Hintner del ristorante Zur Rose di Appiano sulla strada del vino, è stato ospitato in questa gradevole ristorante comasco per raccontarci la sua terra attraverso un menu perfettamente incastonato tra innovazione e tradizione.

Si parte con un aperitivo in piedi composto da speck e pane di segale, tirtlan o turteln pusteresi ripieni di crauti, palline di formaggio ed erba cipollina con verdurine su cucchiaio e piccole mandorle di terra, piacevole scoperta della serata, il tutto accompagnato da un Metodo Classico Talento Brut Arunda, bollicina di ottima morbidezza, semplice e senza pretese.

Sedendoci a tavola potremo ammirare l'elegante sala, chiesa sconsacrata con apprezzabili affreschi...

...e un discutibile centrotavola che da "cortesie per gli ospiti" verrebbe probabilmente bocciato.

Si parte con un'insalata di musetto di bue con fagiolini verdi alle erbe, piatto sicuramente rischioso a causa (o grazie, in base ai gusti) della consistenza del musetto, vera leccornia per gli amanti del genere. Qualche titubanza sul contorno del piatto, quei fagiolini ai limiti della stagionalità, donavano sì freschezza al piatto ma non mi hanno convinto appieno nel contrasto di sapori.

Vino in abbinamento (anche per il piatto successivo): Lagrein Kretzer '10 di Josephus Mayr, un rosè eccezionale per l'equilibrio gusto-olfattivo, con ottimo contenimento della componente alcolica che nei rosati sfugge troppo spesso e un profumo di frutta rossa incredibile.

Si passa poi ad un (per me) inedito Canederlo soffiato di formaggio su crema di spinaci quasi banale nella realizzazione ma capace nella sua semplicità e sostanza di dare sferzate emozionali e carnali. Tutti i sapori sono ben definiti, strepitosi quelli delle crema e del formaggio, un tocco di amaro presente in ogni piatto con le foglie a crudo e morbidezza del flan di canederlo porco, estremamente porco. Troverete la ricetta completa nel libro dello chef dal titolo "La mia cucina altoatesina".

Le sensazioni gradevoli aumentano proporzionalmente alla dose di rischio introdotta nelle preparazioni. Concettuali i ravioli di farina di pere secche con formaggio grigio. Partiamo dalla storia, scopro in un colpo solo due prodotti strepitosi, da cosa comincio? Mmm facciamo dalla farina di pere và, vecchio edulcorante del 1500 delle gente che popolava i masi, possidenti di piante da frutto nel giardino di casa e il Graukaese (formaggio grigio) che correrò a comprare durante la mia prossima vacanza altoatesina.

Tornando al piatto posso dire che il ripieno morbido di patate e formaggio è stato realizzato a regola d'arte, giusto dosaggio di burro per condire i ravioli, il formaggio grigio dalla tipica consistenza granulosa e la polvere di pere secche davano quella sferzata di gusto in più. Per questa ricetta dovrete seguire queste indicazioni della Cucina Italiana.

Vino in abbinamento: Sauvignon Sanct Valentin '10 St. Michael - Eppan, un neonato che ci ha fatti sognare. Tecnicamente perfetto, emozionante perché gli si posson caricare su aspettative di lunga durata e di grande affinamento in bottiglia. Intenso profumo di foglia di pomodoro (gli amici americani hanno aggiunto anche coriandolo fresco), tipico sentore dell'uvaggio, insomma un vino vero.

Quale sarà il picco della serata se non il carré di cervo nostrano con salsa al vino rosso e purea di sedano e mela al rosmarino? Il titolo racconta praticamente tutto, o quasi; la perfezione del piatto invece rimane solo nella mente di chi lo ha potuto gustare. Carne tenera, ricca di succhi, perfettamente frollata; salsa speziata per nulla prevaricante; creme dosate e leganti; letto di insalata belga con quell'immancabile tocco di amaro. Standing ovation.

Vino in abbinamento: Lagrein Spigel '09 Kellerei Kaltern, scendiamo un paio di gradini sulla scala dell'intensità, schietto, colore pulito ma al naso una complessità contenuta e un frutto nascosto dalla componente alcolica. In bocca buona morbidezza con un eccesso di freschezza.

Il dessert sarà una più che degna chiusura del pasto. La frittata di castagne con ragù di mela cotogna mi lascia interdetto nella presentazione, come sarà stato fatto quello spumoso di castagne? e quel fondo di cottura denso delle mele? Gioco di consistenze e temperature azzeccato, dolcezza al punto giusto, curioso e giocoso.

Vino in abbinamento: Moscato Rosa '04 Franz Haas, apoteosi di frutta rossa, fragola, ciliegia e lampone poi fiori con rosa e violetta, infine profumi terziari di speziatura dolce come cannella, chiodi di garofano e pepe rosa. L'alcol praticamente assente e la dosata dolcezza rendono questo passito di estrema godibilità.

Credo ci sia poco da aggiungere oltre al sottolineare nuovamente la pulizia nei piatti di Herbert che ci ha invogliati ad andarlo a trovare al fine di scoprire la sua linea completa di cucina, ad un'organizzazione esemplare da parte di chi ci ha serviti, con ottimi tempi di attesa e servizio generoso dei vini, offerti con il cibo ad un prezzo estremamente concorrenziale (70 euro tutto compreso).

Grazie alla splendida compagnia, a Stefano&Stefano, alla deliziosa Cecilia e a tutta la spedizione made in USA, la condivisione di una passione con persone come voi rende il tutto unico. 

Luca Formenti & Stefano Novati

Ristorante Zur Rose

Via Josef Hinnerhofer 2

39057 San Michele - Appiano (BZ)

Tel. +39 0471 662249

Fax. +39 0471 662485

Mail. info@zur-rose.com

Web. http://www.zur-rose.com

Trattoria dei Combattenti

Via Serafino Balestra 5/9

22100 Como

Tel. +39 031 270574

Mail. info@trattoriadeicombattenti.com

Web. http://www.trattoriadeicombattenti.com/