La Cinta Milanese

Quante volte vi sarà capitato di tornare due volte nello stesso ristorante nell'arco di due giorni? Tolta la tavola calda sotto l'ufficio, credo che sia successo molto raramente, quasi mai. A noi è accaduto poco più di un mesetto fa, è accaduto presso Hostaria Viola, è accaduto per svariati motivi, per una carta dei vini divertente, per un paio di piatti da bis, per tanti altri da non perdere, per una tradizione curata e ben raccontata e rappresentata.

Quando si dice rapiti. E' successo a Pantelleria, è successo in quella che i proprietari, molto modestamente, chiamano osteria.  Se per osteria si intende luogo ove si può totalmente staccare la spina, guidati e rinfrescati dal Maestrale che spira intensamente e coccolati da generosi sorrisi - innumerevoli, trasmettenti gioia - e delicate preparazioni, allora potremmo essere d'accordo. Ma "il principe e il pirata" non è solo questo, è cura nell'impiattamento, è materia, è tecnica. Ne ho le prove.

Hanno trovato il giusto compromesso per il successo, in via  Evangelista Torricelli al civico 15. Una trentina di coperti, una cucina morbida e carezzevole, una carta dei vini contenuta che varia con una certa celerità, un servizio affabile nei modi, coordinato nei tempi e giovane in tutte le sue compagini.

Ricordo una classifica su un sito gastronomico on line che poneva Le Api Osteria tra i locali consigliati da un noto chef, la ricordo tra nomi blasonati, incastonata lì tra indirizzi che, per alcuni, necessitano della famosa "occasione speciale" per recarcisi. 

In fin dei conti ciò che più premia, dopo svariati assaggi, è la semplicità. La schiettezza di un vino che allieta anima e palato, la genuinità di una verdura appena appena insaporita, la naturalità di una proteina velatamente scottata e non stravolta. Nessun benvenuto dalla cucina, se non un sorriso, ricette essenziali, tavoli rustici e, da parte nostra, nessuna pretesa di effetti speciali. Siamo a Isola (Slovenia), due visite ravvicinate per due motivi principali: voglia di pesce e desiderio di gustare quella bottiglia, anzi quelle bottiglie, quasi introvabili altrove.

Dopo i festeggiamenti di Tutti i Santi ma ancora nel pieno del ponte novembrino, parto per Senigallia pensando di trovare una località decisamente tranquilla, molti locali chiusi per ferie ed una sorta di tristezza del mare d'inverno. Niente di più sbagliato! La cittadina è più che mai viva, i bar, le enoteche e i ristoranti - ove la prenotazione è del tutto obbligatoria - brulicano di giovani e di famiglie. Lasciamo in pace i due nomi più altisonanti e andiamo alla ricerca di qualche indirizzo alternativo.

La Cote d'Or ti sa sussurrare all'orecchio con quel suo fascino che parla di una storia lunga secoli ed un legame travolgente con la natura, quella natura che alla nostra visita è esplosa in tutte le scale cromatiche di verde, giallo e rosso e ci ha accompagnati con un dolce vento ancor tiepido, nonostante il mese di ottobre fosse già inoltrato. Colline silenti, muretti a delimitare vigneti che emozionano l'appassionato rendendolo devoto. La mano dell'uomo è intervenuta disegnando un paesaggio armonioso, con un pizzico di misticismo. Il cuore si scalda passeggiando per le stradine che delimitano istituzioni dell’enologia mondiale, il profumo di pace si respira a pieni polmoni, i vignaioli sono schivi, inizialmente diffidenti, ma si lasciano andare in un sorriso cordiale ai primi commenti su ciò che le loro mani - ed un terroir unico nel suo genere - hanno saputo plasmare con tale raffinatezza. Risulta quindi fondamentale in una terra vinico...

22 gennaio, Hotel Excelsior Gallia, Milano. E' andato in scena Io Bevo Così, quest'anno in un'unica edizione (la quinta) in esclusiva per giornalisti ed operatori del settore Ho.re.ca. Un'unica sala ha raccolto la selezione di Andre Pesce - Vini e più, Posteria e Caffè - e Andrea Sala - That's Wine e, come spesso succede, l'evento è diventato un interessante punto di incontro per poter parlare di vino naturale, salutare qualche amico ma soprattutto scoprire qualche nuova etichetta. Curiosa la moda che un paio di produttori di nota fama hanno voluto lanciare. Chi? Due rock star della fermentazione spontanea, Aldo Viola e Andrea Cervini (Il Poggio) .

Esattamente due anni fa scrissi di Fabio Fagnani su questi schermi  e del suo BruciaBarrique. Il titolo fu: "ci voleva tanto?" per sottolineare come finalmente, nelle lande enogastronomicamente desolate di Gallarate e dintorni, qualcuno fosse riuscito ad offrire una cucina semplice ma curata, fatta di poche corrette proposte e una carta dei vini con etichette fuori dalle solite denominazioni. Nel mezzo la separazione dal suo socio, il trasferimento di Fabio a Varese e la collaborazione con Lorenzo Secondi (nella foto) ed il suo progetto Jarit - Lo chef sotto vuoto. "Radici" lo riporta a Gallarate, in Via Alessandro Manzoni al 13. Ampio il cortile che ospita la struttura che già in passato ha offerto ristoro ad un pubblico enogastronomicamente appassionato.

Con tinua il tour delle nuove pizzerie Varesotte e questa volta tentiamo la fortuna a Gallarate.  Bocciato in primis l'ambiente un po' approsimativo, così come il servizio che ancora una volta fa la differenza, ma in negativo, sembra non ci sia un collegamento tra cucina/forno e sala, attendere più di 30 minuti per ordinare e dover attendere ancora quasi 15 minuti per le birre, portano all'esasperazione il cliente, noi, i vicini ed i vicini dei vicini. 

Il passaparola è rimasto nel tempo il miglior strumento di diffusione di indirizzi preziosi, non lo scalfiscono blog, riviste e giornali, lui rimane lì fedele a se stesso, in atteso che qualcuno sfrutti l'occasione e ne tragga beneficio.

Valichiamo due volte i confini italiani, quelli fisici, passando per la dogana svizzera per raggiungere l'enclave italiana e, quelli enogastronomici, per affrontare la cucina dello chef francese Bernard Fournier.

Quando decidi di aprire una hamburgeria e soprattutto lo fai a due passi da un nome piuttosto noto a Como - ed ora anche in Brianza -, ti ritrovi a rischio "paragoni". Paragoni l'ambiente, paragoni il servizio, le birre e ovviamente i panini. Tanti mi dicono: "ma sì, alla fine è solo un hamburger". Ma per chi è appassionato nulla è SOLO qualcosa e anche qui la cura del particolare ha il suo peso.

Gli amici varesotti non hanno più scuse, non è più a loro concesso mangiare una pizza mediocre, la provincia si è finalmente svegliata e ha visto nascere svariate realtà partenopee e gourmet offerenti pasta lievitata di assoluto valore. Ecco che alle già recensite Piedigrotta, Made in italy, pizza amore e fantasia e gustoo ora si aggiunge un nuovo indirizzo: Made in sud a gorla.

Che bello rimanere sorpresi, di tanto in tanto. Parti semplicemente con l'idea di incontrare dopo mesi un amico e di assaggiare una cucina etnica, forse un po' fusion ma senza starci troppo a pensare.  Poi, una volta entrati, scopri un servizio più che plausibile, un ambiente dall'arredamento essenziale ma decisamente funzionale, vini dalla beva tragicamente facile, sakè e...beh una cucina divertente, sfiziosa ed appagante.

Ci fu un tempo in cui fui un giovanissimo consumatore di pizzette di una panetteria al numero 10 di Via Quintino Sella a Busto Arsizio. Quei locali rimasti a lungo non sfruttati, vuoi per una posizione non invidiabile o chissà per cos'altro, ora ospitano una realtà molto giovane che punta tutto (o quasi) sulla pizza napoletana.

Vita dura per i frontalieri che decidono di cenare in terra elvetica. Ad ogni apertura di menu un brivido corre lungo la schiena con l'imbarazzo della (non) scelta di piatti estremamente  apparentemente semplici sulla carta ma decisamente economicamente esosi. Chi ben conosce la realtà ticinese però non rimane sorpreso di fronte ai 23 franchi richiesti per un hamburger che porta con sé l'aggettivo gourmet tanto inflazionato negli ultimi tempi.  Ancor meno se si sale di 10 chf per avere una tartare con salsa al parmigiano o 50 carte della moneta elvetica per una bottiglia di rosso del contadino di Frank Cornelissen.

Questa è la faccia, sconvolta, di uno che ha partecipato ad un tour dello zoccolo duro dei Vampiri della Vigna nelle Langhe. Vada per Rinaldi, dove è stato possibile assaggiare il nebbiolo 2012 ed i Barolo Tre Tini 2010 e Brunate 2010 (quest'ultimo a dir poco maschio, bel manico), grazie all'amichevole accoglienza di Marta. Il colpo decisivo però è stato messo a segno alle Cascine Ebreo , mai mi sarei aspettato di pranzare con due persone deliziose come Peter Weimer e Romy Gygax. Peter è ormai in pensione, ama sperimentare e sembra riuscire a far bene un po' di tutto, si destreggia egregiamente anche in cucina, quasi quanto in vigna.

Capita, di tanto in tanto, di dare un occhio a quel Tripadvisor tanto maltrattato. Capita di cercare, attraverso le foto - e meno tramite i racconti - di capire le potenzialità di un locale o l'avvenenza gastronomica di un piatto. Capita quindi di farsi attirare da delle immagini di pizzoccheri fumanti e da un ambiente rimasto invariato nel tempo.

Quando si perde l'ispirazione del momento si rischia di proporre un visione opaca del proprio racconto e di non essere più in grado di dare un buon servizio. Succede così che la recensione del locale il Portico di Appiano Gentile andrà in onda in forma ridotta, con sole immagini, per dare giusto un'idea di ciò che ci è stato servito e per evitare che questi - seppur modesti - scatti rimangano nella mia memoria esterna e mai condivisi. Appetizer