Bottega Tredici8 di Varese Buone materie prime = buon prodotto?


Un mio collega legge questa recensione e si incuriosisce, materie prime di ottima qualità e un buon riscontro del pubblico varesino potrebbe far pensare ad una realtà da sponsorizzare. 
Arredamento sui toni chiari, abbastanza minimalista, alcuni particolari molto gradevoli, una pizzeria moderna lontana anni luce da quelle stile anni '80.

Carta delle pizze piuttosto ampia con prezzi, non proprio popolari, che superano facilmente i 10 euro arrivando fino a 14,50 euro, l'aggiunta di un ingrediente costa 1,50 euro, quella dell'impasto integrale con farina bio "Tumminia" 1 euro.

Le mattonelle, pizze quadrate con crosta ripiena, sembrano piuttosto gettonate, ne ordiniamo una da dividere in tre. La porta messina (12,50 euro) è arricchita da mozzarella fiordilatte, acciughe, pesto di basilico e zucchine. La crosta sembrerebbe gonfia per un'ottima lievitazione, in realtà è semplicemente ripiena e ripiegata su se stessa, il connubio di sapori comunque ci aggrada per leggerezza e uso intelligente degli ingredienti.


Passiamo alle pizze, mi soffermerò sulla mia e non su quelle dei miei commensali che non ho assaggiato, i quali hanno però espresso gli stessi miei dubbi. Perché non puntare su un ottimo impasto prima che su materie di eccellenza visto il fondamentale contributo del primo?

La mia (8,50 euro) con salsiccia e friarielli infatti si difende bene sulla questione gusto (anche se ho provato friarielli meglio conditi) ma pecca sul fronte impasto che risulta eccessivamente croccante, sopratutto ai lati e che ha lasciato in me la voglia di ricercare il gusto riconoscibile di pizza verace in altri lidi. Sarà il forno elettrico, sarà una lievitazione non perfetta, sarà come sarà ma non colpisce.


Giusto invece sottolineare come il cannolo sia tutto fuorché commerciale, con una ricotta dalla decisa fragranza, con una pasta fritta giustamente friabile e dal buon equilibrio.


Da una carta vini con ahimè solo etichette made in Planeta, abbiamo ordinato un Eruzione 1614 '13 (24 euro), nerello mascalese in purezza, più complesso ed elegante al naso, con note dolci che ricordano la cipria, ma ancora contratto al palato.


Dopo qualche incomprensione alla quale il responsabile di sala ha saputo recuperare, abbiamo bevuto anche il fratello minore Etna Rosso '14 (18 euro), più pronto, con le note del legno che sono risultate prevaricanti sul frutto e hanno confermato il nostro scarso feeling con questo produttore.


Ed infine un calice di Moscato di Noto, più che gradevole, dalla buona acidità che ne fa apprezzare le dolci qualità.

Nonostante le gentilezza di chi ci ha servito, non mi sento di tessere le lodi di questo locale come è stato fatto dal noto sito di pubblicazioni enogastronomiche, soprattutto in un'era ove anche appassionati riescono ad ottenere impasti favolosi grazie alla ricerca di tecniche di lievitazione e farine, le più disparate. Io partirei da lì, migliorerei ciò che ancora non regge il confronto con la concorrenza, sapendo di aver fatto un buon lavoro su tutto ciò che ci sta intorno.

Luca Formenti

Bottega Tredici8
Via Ernesto Cairoli, 20
21100 Varese
Tel. +39 0332 1953575

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